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標題: 大米食味值標準 [打印本頁]
作者: 123c 時間: 2025-8-20 08:08
標題: 大米食味值標準
大米食味值是衡量大米食用品質的綜合指標,涵蓋外觀、氣味、口感、黏性、硬度等多個維度,直接影響消費者對米飯的接受度和市場價值。目前,國內外已建立多種食味值評價標準,以下從國際通用標準、中國國家標準、行業與企業標準三個層面展開說明:
一、國際通用標準:以日本為例日本是大米食味值研究的先驅,其標準體系(如日本谷物檢定協會標準)對全球影響深遠,核心指標包括:
1. 食味評分法(Taste Panel Test)- 評價方式:由專業感官評審團(通常5-10人)對煮熟米飯的外觀(光澤、完整性)、氣味(香氣濃郁度)、味道(甜味、鮮味)、口感(黏性、硬度、滑爽感)進行打分(滿分100分)。
- 等級劃分:
- 特A級:90分以上(如日本越光米常達此標準);
- A級:80-89分;
- B級:70-79分;
- C級:70分以下(通常不作為食用米銷售)。
- 應用場景:日本大米競拍、品牌分級、出口貿易等。
2. 儀器檢測法(Rice Taste Analyzer)- 核心設備:如日本佐竹公司的RTC-II型食味計,通過近紅外光譜分析米飯中的蛋白質、水分、直鏈淀粉含量,結合算法模型預測食味值。
- 指標關聯:
- 直鏈淀粉含量:低直鏈淀粉(如15%-18%)的大米黏性高、口感軟,食味值更高;
- 蛋白質含量:過高(如>8%)會導致米飯硬、光澤差,食味值下降;
- 水分含量:適宜范圍(如13%-14%)可提升米飯的柔軟度和香氣。
- 優勢:客觀、快速(單次檢測<1分鐘),適合大規模篩選。
二、中國國家標準:GB/T 15682-2008《糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》中國標準結合感官評價與理化指標,分為感官評分和理化檢測兩部分:
1. 感官評分(滿分100分)- 評價維度:
- 氣味(20分):生米和熟米的香氣濃郁度;
- 外觀結構(20分):米粒完整性、米飯光澤;
- 適口性(30分):黏性、硬度、滑爽感;
- 滋味(30分):甜味、鮮味、余味。
- 等級劃分:
- 優質一級:≥90分;
- 優質二級:80-89分;
- 普通級:<80分。
2. 理化檢測(輔助指標)- 直鏈淀粉含量:
- 秈稻:12%-20%(優質米通常14%-18%);
- 粳稻:14%-22%(優質米通常16%-20%)。
- 膠稠度:
- 蛋白質含量:
作者: 營養快線 時間: 2025-11-3 01:36
感謝樓主提出這個問題,讓我們有機會一起探討。
作者: 宇宙大將軍 時間: 2025-11-23 07:01
這個觀點很有見地,學習了。
作者: bayue 時間: 2025-11-27 20:50
你的使用經驗對我們新手來說非常寶貴。
作者: 大頭兒子 時間: 5 天前
如果這是道選擇題,我一定選‘以上都是’。
作者: 弦未盡 時間: 昨天 10:02
這個話題很有趣味性,輕松一下。
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